隨著黃渤海休漁期的結(jié)束，北緯36度以北的渤海迎來(lái)捕魚(yú)期。至此，全國(guó)四大海域全面開(kāi)放，結(jié)束“史上最長(zhǎng)”休漁期。為更好保護(hù)經(jīng)濟(jì)魚(yú)類繁殖生長(zhǎng)，今年我國(guó)由以往分區(qū)分時(shí)休漁變更為5月1日統(tǒng)一進(jìn)入休漁期。根據(jù)新的休漁制度，黃渤海伏季休漁期長(zhǎng)達(dá)四個(gè)月，為1995年實(shí)行海洋伏季休漁制度以來(lái)最長(zhǎng)休漁期。那么如何在海鮮最肥美而又大量上市的季節(jié)里，鎖住海鮮最鮮美的品質(zhì)并延長(zhǎng)保質(zhì)期，從而增加經(jīng)濟(jì)收益？96℃液氮超低溫急速冷凍就是最佳選擇！

       液氮是無(wú)色、無(wú)臭、惰性、無(wú)菌、低粘度的透明液體，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，與任何物質(zhì)不起化合作用，沸點(diǎn)77.3K（-196℃），比重0.81公斤/升，蒸發(fā)潛熱47.5千卡/公斤，在標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)下，液氮汽化時(shí)體積可膨脹647倍。

       以魚(yú)為例，當(dāng)液氮直接噴灑到魚(yú)體上，外表溫度先行下降，隨著以200度以上的溫差進(jìn)行強(qiáng)烈的熱交換，每分鐘降溫約5~15度（普通冷凍每分鐘降溫0.5度），內(nèi)外溫差在短時(shí)間內(nèi)就達(dá)到了平衡。從這個(gè)意義來(lái)說(shuō)，液氮冷凍實(shí)質(zhì)上是超快速冷凍。有實(shí)驗(yàn)表明，魚(yú)類一般的凍結(jié)時(shí)間是10~30分鐘左右。但由于各種魚(yú)的初溫、厚度和形狀等不同，凍結(jié)所需要的時(shí)間隨之而變化。以3斤重鳙魚(yú)為例，厚度為120毫米，由產(chǎn)品中心初溫20℃，在設(shè)備-100℃的運(yùn)行溫度下，隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，內(nèi)外溫度迅速趨于平衡，大約經(jīng)過(guò)30分即成為中心溫度-20℃的凍結(jié)品。

       一般來(lái)說(shuō)，魚(yú)體中含有70~80%的水份，當(dāng)溫度下降至0~-5℃時(shí)，魚(yú)體內(nèi)大部分水份凍結(jié)了，從而生成了較大的冰結(jié)晶，這稱為最大冰晶生成區(qū)。凍結(jié)速度越快，通過(guò)最大冰晶生成區(qū)的時(shí)間越短，凍結(jié)品的質(zhì)量也就越好。所以說(shuō)，魚(yú)品質(zhì)量和凍結(jié)速度有著密切的關(guān)系的。

       在液氮快速凍結(jié)中，隨著相平衡的破壞，熱量迅速擴(kuò)散到周圍介質(zhì)中去，基質(zhì)組成成份內(nèi)部再分配，表現(xiàn)得微弱，從而使最初形成的冰晶穩(wěn)定而細(xì)小，這樣，水份滲透作用小，析作用減弱，可以大大地減少蛋白質(zhì)的變性，因此液氮凍結(jié)具有最大的可逆性。經(jīng)液氮噴灑后的魚(yú)體堅(jiān)硬，表面被白色的液氮霜粒粘附著，肉質(zhì)潔白，組織細(xì)密，解凍和烹調(diào)嘗味，仍保持著原有的組織形態(tài)和色香味，這些都是采用氨或氟利昂作為冷媒時(shí)，進(jìn)行慢速凍結(jié)所不及的。

        在我國(guó)，液氮的價(jià)格各地有所差異，應(yīng)用經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的水產(chǎn)品（例如對(duì)蝦、海魚(yú)、海蟹、生蠔等），雖然比用氨或氟利昂冷凍的成本高些，但可以獲得更高品質(zhì)的水產(chǎn)凍品，既可以豐富人民的物質(zhì)生活，也可以出口換取更多的外匯?？偟膩?lái)說(shuō)，液氮凍結(jié)速度快、干耗小、凍結(jié)效率高，特別是凍結(jié)品質(zhì)量的提高等方面帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)收入的增加，將可以補(bǔ)償由于消耗液氮而增加的費(fèi)用支出，液氮凍結(jié)具有一定的經(jīng)濟(jì)效益